La sidra asturiana no es solo una bebida, es un legado que resuena con la esencia de Asturias. Desde sus raíces antiguas hasta el meticuloso proceso de elaboración, esta emblemática bebida es una mezcla de historia, tradición y pasión. Acompáñanos en este viaje para descubrir cómo una simple manzana se convierte en el símbolo líquido de una región.

Historia de la sidra asturiana

La sidra, una bebida fermentada de manzana, tiene orígenes que se remontan a la antigüedad prehistórica. La palabra «sidra» proviene del griego «sikera», evolucionando en asturiano desde «sizra» hasta su nombre actual. Aunque hay suposiciones de que la sidra era conocida por civilizaciones como los griegos, hebreos y egipcios, no hay evidencia documental clara al respecto.

En Asturias, la sidra ha sido conocida desde tiempos antiguos, mencionada en numerosos documentos desde la Alta Edad Media. Ejemplos incluyen el acta de fundación del monasterio de San Vicente en 781, que nombraba los pomares, y referencias en testamentos de la época.

La terminología evolucionó desde «sizra» a «sidra», con la primera mención en la literatura castellana en el sigo XIII en una obra de Gonzalo de Berceo. Aunque la sidra mencionada en textos antiguos puede haber variado en composición, hacia el siglo VIII hay evidencia de que la sidra asturiana ya era consumida en la región. Durante los siglos XII y XIII, la explotación de manzanos se convirtió en una riqueza significativa para Asturias.

La popularidad de la sidra en Asturias creció considerablemente en los siglos siguientes. En el siglo XVIII, su consumo se disparó, y en el siglo XIX, se comenzaron a producir derivados como el coñac y la sidra achampanada. El siglo XX consolidó a la sidra asturiana como una bebida de fuerte implantación popular y social en la región.

Elaboración de la sidra asturiana

La sidra es más que una simple bebida en Asturias; es un símbolo cultural y una tradición arraigada que ha pasado de generación en generación. La sidra asturiana es el resultado de un meticuloso proceso de fermentación de las manzanas autóctonas de la región. Desde la cuidadosa selección de frutas, pasando por el ancestral arte del «mayado» y el prensado, hasta la fermentación en toneles y su característico escanciado, cada paso refleja la pasión y el arte de los sidreros asturianos. Acompáñenos en este viaje para descubrir los secretos detrás de la elaboración de esta icónica bebida.

Obtención del Mosto de Manzana

La extracción del mosto o jugo de la manzana se realiza mediante el prensado, después de haber triturado previamente las manzanas.

Molienda y Maceración del Mosto

Se emplean molinos diseñados para trocear, romper o cortar las manzanas. El material que entra en contacto con las manzanas está hecho de acero inoxidable o revestido de material alimenticio inerte. En Asturias, triturar las manzanas se conoce como «mayar las manzanas». Esta pulpa triturada se denomina «magaya». Una vez obtenida, la «magaya» es enviada a las prensas, también llamadas lagares.

Prensado de Manzanas

Las prensas pueden ser de madera o hidráulicas de acero inoxidable. El primer mosto que se extrae es especialmente dulce. Su combinación con el mosto menos dulce resulta en el sabor típico de la sidra. El nivel de dulzura final varía según las variedades de manzanas utilizadas. Una vez prensadas las manzanas, se deja reposar la pulpa unas horas. Posteriormente, se realiza un «cortado del llagar» para facilitar la extracción del mosto. Este proceso se repite varias veces hasta exprimir completamente la pulpa.

Fermentación

El mosto dulce se coloca en toneles de madera de castaño o de acero inoxidable para fermentar. Las levaduras, junto con las bacterias del entorno, transforman el mosto dulce en sidra, liberando anhídrido carbónico en el proceso. Durante la fermentación alcohólica, los azúcares se convierten en diversos componentes, destacando el etanol y el CO2. En las sidras asturianas, la fermentación alcohólica y la maloláctica siempre ocurren. La fermentación se realiza bajo control de temperatura. A partir de enero y febrero se inician los trasiegos que suelen durar hasta abril o mayo para eliminar impurezas.

Maduración de la Sidra

Después de la fermentación, la sidra se mantiene en toneles o depósitos antes de ser embotellada. Durante este tiempo, se realizan controles de acidez y pH para monitorear su evolución. Una vez madurada, se puede embotellar y comercializar como Sidra Natural Tradicional. Para la Sidra Natural de Nueva Expresión, se filtra antes de embotellar.

Procesos Adicionales para la Elaboración de Sidra

  1. Clarificaciones: Se puede hacer añadiendo coadyuvantes o mediante métodos físicos como filtración o centrifugación.
  2. Estabilización: Se busca mantener las características sensoriales y químicas de la sidra, ya sea añadiendo sustancias autorizadas o mediante filtración.
  3. Edulcoración: Antes de embotellar, se puede añadir jarabe de azúcar, mosto natural o mosto concentrado de manzana para ajustar el dulzor.
  4. Carbonatación: Se refiere al proceso de añadir CO2 a la sidra antes de su embotellado.

Nota Importante: Solo se permite añadir anhídrido carbónico de origen endógeno en la elaboración de sidra. La incorporación de anhídrido carbónico exógeno está prohibida.

Embotellado

El proceso se realiza de manera separada para productos no cubiertos por la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias. La finalidad de embotellar en la zona delimitada es proteger la reputación de la denominación y garantizar la calidad y autenticidad del producto.

Denominación de Origen Protegida

Las sidras de Asturias cuentan con esta denominación, lo que garantiza su calidad y autenticidad. El control y trazabilidad de los productos son exhaustivos y sistemáticos, evitando mezclas con sidras de otras procedencias. La incorporación de gas carbónico endógeno, producido en el proceso de elaboración, requiere instalaciones específicas, lo que complica el control si se traslada a otras plantas envasadoras.

Cómo Escanciar Sidra – Paso a Paso del Arte de Escanciar

El arte de escanciar sidra va más allá de simplemente verter el líquido de una botella a un vaso. Es una danza, una tradición, un símbolo de Asturias. Si bien cualquiera puede intentarlo, hacerlo con gracia y estilo es un desafío.

¿Qué es escanciar?

Escanciar no es simplemente verter. Es un acto meticuloso en el que el brazo se eleva, vertiendo la sidra desde lo alto para que impacte contra el borde del vaso, que se encuentra por debajo de la cintura. Este ritual no es mero espectáculo; al romper la sidra contra el vaso, se acentúan sus propiedades, liberando su carbono y volatilizando parte del ácido acético que contiene. Esto potencia su aroma y cambia la sensación en el paladar. Es esencial usar el vaso adecuado, que potencia el sabor y aroma de la sidra.

La cantidad de sidra que se echa en el vaso, denominada «culín», debe ser suficiente para beberse de un trago. Tradicionalmente, después de beber, se deja el último sorbo en el vaso, con el que se enjuaga y se desecha para limpiarlo.

El Arte del Escanciado de la sidra: Pasos a seguir

  1. Posición del cuerpo: De pie, cuerpo recto pero relajado, pies ligeramente separados. El brazo que sostiene la botella debe estar estirado por encima de la cabeza, y el que sostiene el vaso, en el centro del cuerpo.
  2. Coger la botella: Debe sujetarse en posición horizontal con tres dedos en la parte superior y el pulgar en la inferior. El meñique va en la base.
  3. Coger el vaso: La boca del vaso mirando al frente. Se sujeta con el pulgar e índice, mientras el dedo corazón se apoya en la base del vaso.
  4. Escanciar: Con el brazo que sostiene la botella fijo, inclinar la botella con la muñeca. La sidra debe caer de manera uniforme y chocar con el borde del vaso.

Consejos Prácticos:

  • Antes de abrir una botella, moverla para mezclar el sedimento que pueda tener.
  • No vaciar completamente la botella; siempre dejar un poco.
  • Practicar con agua para evitar desperdicios.
  • Al entregar el vaso, evitar que gotee pasando un dedo por la base.

Vocabulario Esencial:

  • Restallar: Sonido al chocar la sidra con el vaso.
  • Estrella: Gas producido en la sidra al escanciarse.
  • Espalme: Burbujas que surgen y desaparecen tras escanciarse.
  • Aguante: Burbujas que permanecen tras el espalme.
  • Pegue: Espuma que queda en el vaso tras beber.

Recomendado la mejor sidra de Asturias

Desde Ciriaco del Órbigo tenemos que recomendar la sidra Contrueces, tanto la natural como la natural D.O. Una sidra natural de olor afrutado a manzana, aroma a fruta fresca y manzana ácida, ligeramente amarga en el postgusto. Además, la sidra Contrueces ha sido galardonada, por el Comité Organizador del concurso a las mejores sidras y derivados de la manzana elaborados en Asturias, como la mejor sidra elaborada en Asturias.

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